Sans alcool, la fête est moins folle ! L’alcool fait flotter un parfum de légèreté sur votre mariage et donne du courage aux plus timides sur la piste de danse. Le champagne et crémant sont des incontournables de votre réception. Buller oui, mais dans les règles de l’art et de votre portefeuille.
La petite détonation qui précède le crépitement des bulles vient de retentir… Champagne ou crémant, voici le héraut d’un mariage pétillant. Il harmonise la gamme des saveurs et des goûts tout en engendrant gaité et bonne humeur.
A l’origine du Champagne
Au 16ème siècle, lorsque le moine Dom Pérignon goûta pour la première fois le vin qu’il venait de créer, il se serait exclamé : « Je bois des étoiles ! ».
Le champagne était né… Il est vrai que ses bulles dorées filent en bouche en procurant une sensation de plaisir inimitable. Cependant, lors d’un mariage, il n’est pas rare que l’on serve le champagne seulement au vin d’honneur et à l’apéritif. Peut-être parce que nos aînés aiment boire du vin rouge pendant le repas, suivant le précepte qu’il s’accorde mieux aux plats. Mais la Champagne produit des pépites que l’on peut déguster de l’entrée au dessert et ce, à moins de 20 euros la bouteille.
- Pour l’apéritif et l’entrée, choisissez plutôt un champagne frais et vif, tel un blanc de blancs, à base de chardonnay, qui réveille les papilles !
- Le plat servi, trouvez le bon accord : sur une viande rouge, optez pour un champagne rosé, coloré et puissant, ou un blanc généreux avec une dominante de pinot noir.
- Pour le dessert, sortez le demi-sec du seau à glace. Légèrement sucré, il s’équilibre parfaitement avec les douceurs de fin de repas.
Si vous préférez boire le même champagne du début à la fin du banquet, proposez un brut non millésimé, issu d’un assemblage des trois principaux cépages :
- chardonnay,
- pinot noir,
- et pinot meunier.
Il fait généralement l’unanimité et se trouve facilement dans le commerce.
Le crémant
Mais pourquoi ne pas jouer l’originalité et faire sauter des bouchons de crémant à votre mariage ?
Son principe d’élaboration est le même que celui du champagne, mais son origine, et parfois les variétés de raisin, sont différentes. Huit régions françaises produisent du crémant :
- l’Alsace,
- la Bourgogne,
- la Loire,
- le Jura,
- le Diois,
- le vignoble de Limoux,
- le Bordelais
- et la Savoie.
Si, malheureusement, vous n’avez aucune attache familiale dans l’une de ces régions, choisissez simplement celui qui vous ira le mieux …
- Le plus proche du style champenois, chardonnay et pinot noir, est le crémant de Bourgogne.
- Plus neutre mais très frais, celui d’Alsace fait merveille à l’apéritif.
- Tout en rondeur, le crémant de Loire est le plus gourmand.
- Ceux de Die et de Limoux sont les plus parfumés.
- Pour accompagner un plat élaboré, la palette aromatique d’un crémant du Jura est toute désignée.
Et, ce qui n’est pas le moindre de leurs attraits, toutes ces bulles sont généralement accessibles en dessous de 10 euros la bouteille !
Comment le champagne est-il élaboré ?
Une fois les raisins pressés, le jus est mis en cuve où il fermente et donne naissance, en fin d’hiver, à un vin blanc non effervescent. Celui-ci, appelé vin clair ou vin de base, subit une seconde fermentation alcoolique par adjonction de sucre et de différentes levures avant la mise en bouteille.
Du gaz carbonique se dégage alors naturellement. Il se dissout dans le vin, forme un dépôt et reste emprisonné dans la bouteille bouchée par une capsule. C’est à ce moment que l’on procède au remuage : le goulot de la bouteille est incliné progressivement vers le bas, afin de faire descendre le dépôt jusqu’à la capsule.
L’opération suivante, le dégorgement, consiste à éliminer ce dépôt : le goulot est plongé dans un bain réfrigérant (saumure à – 20 °C) puis la bouteille est décapsulée. Transformé en glaçon, le dépôt est expulsé sous la pression naturelle du gaz. C’est avant le bouchage définitif que l’élaborateur décide du dosage afin d’obtenir un champagne plus ou moins doux.
À ce stade, les bouteilles sont remises à niveau avec une liqueur d’expédition composée de vin (le même que celui que l’on dose ou un plus vieux) et de sucre dont la quantité va déterminer la nature du champagne :
- avec moins de 5 grammes de sucre par litre, on obtient un champagne extra-brut;
- avec moins de 15 grammes ⇒ un brut,
- de 12 à 20 grammes ⇒ un extra-sec,
- de 17 à 35 grammes ⇒ un sec,
- de 33 à 50 grammes ⇒ un demi-sec,
- et, avec plus de 50 grammes ⇒ un doux.
Les 3 grandes catégories de producteurs de champagne
1. Les négociants ou grandes maisons
En Champagne, les négociants sont des élaborateurs ou manipulants, selon la terminologie exacte. Ils vinifient l’essentiel de la production champenoise mais, ne possédant généralement pas plus de 10 % d’un vignoble, ils achètent du raisin ou du moût aux vignerons et aux coopératives des 302 communes viticoles de la région.
Un négociant, c’est également une marque : Moët et Chandon, Bollinger, Roederer, etc.
2. Les coopératives
Une cinquantaine de coopératives de manipulation vend au négoce du raisin et du moût fournis par leurs milliers d’adhérents. Ces coopératives élaborent aussi des champagnes qu’elles vendent sous leur propre label : Nicolas Feuillate, Veuve Devaux, Jacquart, Pannier, etc.
Elles en rétrocèdent également à certains de leurs récoltants coopérateurs, qui élèvent alors le vin dans leurs chais et le commercialisent sous leur nom.
3. Les vignerons ou récoltants-manipulants
On reconnaît un champagne de vigneron aux petites initiales inscrites en bas de l’étiquette :
- « R M » pour récoltant-manipulant,
- alors que les grandes marques mentionnent « N M » pour négociant-manipulant,
- les coopératives « C M »,
- et leurs adhérents « R C ».
Dans le jargon champenois, un récoltant-manipulant est un vigneron qui travaille ses propres vignes et élabore lui-même son champagne. Ils sont 4700 à manipuler leur production : une force considérable pour la région.
Savoir savourer le champagne
Le champagne brut sans millésime se boit entre 6 et 10 °C. Plus chaud, il mousse trop. Plus froid, pas assez. Et dans les deux cas, il perd beaucoup de sa saveur. Les grandes cuvées, plus concentrées et souvent plus proches du vin, peuvent se déguster à une température légèrement supérieure, avoisinant les 12 °C.
Pour rafraîchir une bouteille, le plus simple est de la placer couchée dans le bas du réfrigérateur deux heures avant de la déboucher (le congélateur
est trop violent). Mais l’idéal est sans conteste le seau à champagne, rempli d’eau fraîche et de glaçons.
Faites pétiller le champagne dans les règles de l’art
Ouvrir une bouteille de champagne sans effort, ni bruit, demande un certain savoir-faire :
- saisissez le bouchon d’une main et faites tourner lentement le cul de la bouteille de l’autre.
- Pour éviter une décompression brutale – et le jet de mousse subséquent –, sortez doucement le bouchon en inclinant un peu la bouteille.
- Si vous ne voulez pas transformer votre salon en podium de Formule 1, évitez de secouer la bouteille ou de la servir trop chaude. Cela paraît évident pour tout le monde. N’est-ce pas ?
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